五一小长假送来了一波人流。本就不算大的柯桥安昌古镇里，显得有些拥挤。
人们大多慕名而来，因为“安昌酱货”。
安昌的腊肠、酱鸭可谓远近闻名。自从在《舌尖上的中国》亮相播出之后，更是人气骤升。每年腊月，古镇里飘香的酱制品，是产品，更是风景。
也因此，各地游客来到古镇游玩，总想带点酱制品作为伴手礼带回。
“今年的酱货做少了，不够卖！”这两天，几个古镇商户既高兴又懊恼。腊月里做的一批酱制品，比预期要更加抢手。储备在冰柜里的酱鸭腊肠，库存告急。
“趁着现在人气旺，怎么不抓紧多做一些？”总有游客笑着问。“这个季节，哪里还有人做酱货的？”商户们也就笑着答。
看似一句玩笑话，却不经意间讲出了酱制品行业的发展困局。安昌街道人大工委主任王坚，几乎每天都要到古镇里走走看看，他时常听到这些对话，但感到焦急多于觉得有趣。
安昌酱货的发展，就真的无法突破时令限制吗？
安昌古镇里，随处可见的酱制品。记者王珂摄
“守规矩”的安昌人
淳朴，老实，守规矩。这是王坚心里的安昌人。
“你看，我们从古镇的这头走到尾，哪有一个商户出来推销产品的？”王坚说，这就是安昌人骨子里的“规矩”，“大家都觉得，好的东西，不需要太多叫卖，顾客想买总会买的。没有必要通过多余的方式去影响顾客的判断。”这一点，王坚很认同。
另一个约定俗成的“规矩”，是安昌人认为，制作酱货是老一辈传下来的手艺，讲究天时和技巧，不能打破了传统。这一点，王坚也很认同。
但他又时常在想，这份传统，是否能在传承的基础上，做点突破。
当前，整个安昌从事生产、销售酱制品的企业、工坊和经营户已近300家，其中拥有五六十名员工的“大型”企业有8家，其余都是家庭作坊。而无论规模大小，安昌人都习惯用纯手工制作的方式来做酱制品，用到生产机器的少之又少。
商户们之间，还有个不成文的规定：为了保证酱货的品质，酱鸭用的原材料必须是现杀的活鸭，鸭龄在一周岁以上。最理想的酱货制作时间，是每年11月到次年2月，这段时间的气温和风力最适合晾晒喝风干，能保障酱货的口味。腊月之外，气温升高，综合环境条件不再是最佳的生产时间。与其做出不好吃的酱制品，很多人认为，那就不如停产。
安昌古镇里，随处可见的酱制品。记者王珂摄
手工制作，加上季节限制，给安昌酱制品的进一步发展带来挑战。“我们整个安昌酱制品的年产值大约在3亿元。”王坚曾和团队调研过省内外的一些酱制品生产企业，后来发现，在机械化应用较广泛的地区，光是一个产业园里的十几家企业，一年的产值就抵上了一个安昌古镇。明明有市场，为什么不去开拓？
今年年初，安昌街道人大工委邀请辖区代表、相关专家、从业人员和行业协会负责人，聚在古镇里的代表联络站开了一场行业发展讨论会。会上提到了酱制品冷干工艺生产、延伸产业链、包装设计、冷链储运等问题，大家想从多个角度入手，破解安昌酱货发展之困。
但当提到，是否能用冷风技术模拟冬季外部环境，实现一年四季生产酱货的提议时，现场还是出现了两种声音。一种是支持，几个较大规模的企业负责人认为，安昌酱制品是时候该扩大规模，打开市场了；另一种则是反对，且这种声音占多数，不少经营户认为，借助机器和外力，或多或少会损坏酱制品的品质，这样的方式反而不利于品牌的打造。
一番争论之下，王坚决定，支持两种声音，让两种模式共同推进。
观望还是试一试
会上持反对意见的商户代表们，事实上并不是真的反对，他们大多是想观望一段时间。
“冷风技术是否靠谱，会不会影响酱鸭的品质？我们以家庭作坊的形式进行生产，规模不大，是否需要这些技术？这都是我们在考虑的事。”一位商户坦言，值不值得、划不划算、靠不靠谱，这些都还有待商榷。
而更多的商户，决定暂时不考虑引入新技术和新设备，是因为他们已经找到了一种适合自家实际的“轮作”模式。
“做酱货是老手艺，这个肯定不能丢的。但是一直以来，我们只在腊月忙活，这也是个问题。”古镇内清风一号茶室的负责人陈雪萍在安昌做了20多年的酱制品，她的手艺不错，经常在腊肠灌制比赛中获奖。但即使是这样一位“老手艺人”，也感受到“一年四季总有三季无事可忙”的烦恼。三年前，她和儿子一商量，决定对自家的商铺做个提档升级，在古镇的小河边开起一家茶室。现在，随着古镇旅游的复苏，前来喝茶的客人越来越多。“腊月之外，我们就以茶室生意为主了。”她笑着说。
不少茶客在清风一号茶室饮茶。记者王珂摄
镇上一口味餐馆的负责人王云军最近也很忙。“别说小长假，就是普通的双休日，也忙不过来。”自2017年开始和家人一起开起小餐馆，王云军慢慢在安昌打响了“一口味”的品牌。“我们自己做的腊肠也是这个品牌，现在，几乎每桌客人来吃饭，都会点上几份酱制品。”
往年腊月，他会预判当年的餐饮生意情况，适当多做些酱货备在冰柜，以供游客点餐需要。今年，他和妻子特地多备了4个冰箱的腊肠，但依然不够用。“延长酱制品制作的时间其实是一个好的探索，但我们现在也把重心逐渐转移到餐饮这部分，所以对于引进新技术这块，还可以再等等。”
在安昌经营了30年酱制品的“杨妈妈酱货店”负责人孙兴娟也在观望。现在，她基本形成了冬季主卖酱制品，春夏秋季主卖地方特色糕点、梅干菜的模式。为了扩大销量，她叫回了本在外地创业的女儿杨婧，用上了直播等手段，慢慢打响了自己的品牌。“如果市场有需求，我们会积极引入新的手段来制作酱货。对于新方法，我们也欢迎。”
杨妈妈酱货店在腊月之外销售糕点。记者王珂摄
相比想再等等看的商户们，古镇内一些规模较大的企业，已经迫不及待想要试一试。
柯桥区华瑜食品有限公司是首批6家决定启用冷风技术设备实现跨时节生产酱制品的企业之一。“随着企业的发展，我们的生产规模也正逐渐扩大。对于新设备和新技术的需求十分迫切。”企业负责人赵枝光说，公司已经做好前期申报准备，计划投入近60万元，打造一个冷风空间，用于跨时节生产。“就像是打造一个生产大棚，我们会把棚内环境设置在利于酱制品制作的0℃—10℃之间，制作过程依然采用传统手艺，新老结合，期待成效。”
大期待和“小目标”
品质，是安昌酱制品想要走远的关键。“无论技术如何更替，我们最想保障的，始终是安昌酱制品的口碑。”王坚说。
为此，柯桥区市场监管局、柯桥区酱醉制品行业协会联合深圳市计量质量检测研究院，在安昌古镇内设置了一个酱制品快检实验室。“我们每天定点到古镇的店铺内抽检产品，主要检测亚硝酸盐、过氧化值等内容，基本能做到每月所有店铺检测全覆盖。”快检员孔恩泽说，一旦发现问题，实验室会立即与市场监管人员对接，对涉事商铺进行处罚。
快检实验室内，快检员正在检测。记者王珂摄
为了监督生产环境，安昌街道还用上了“智慧大脑”。柯桥区酱醉制品行业协会工作人员孙莉负责每日反馈“安昌醉酱食品作坊集聚区智慧共治驾驶舱”的报警情况。“这段时间，鼠害是主要问题。一旦视频监控发现某家作坊的生产区内有老鼠出现，我们就会第一时间提醒经营户。”在孙莉看来，这个“监控管家”的存在，给安昌的经营户们带去了不少无形中的压力。“大家对生产环境的关注度正在慢慢提高。”
做了这些尝试，成果能否有所体现？今年年初，安昌古镇举行了首届安昌金酱大赛。这次比赛，邀请所有安昌酱制品生产、制作企业和经营户参赛。赛制也很特殊，赛前，7名特邀的来自绍兴各检测中心、食品协会的专家对参赛企业进行实地踏看，对其生产环境进行打分，形成第一个分数项。随后的比赛现场，各参赛企业的酱制品在褪去标签后进行烹煮，评委再对其口味进行盲选出分。两者分数相加，评选出前十名获得“安昌金酱”称号。这些获奖者，将获得官方认证的品牌标签，在市场上也将获得更大的青睐。
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